Jambalaya. Parte 1
(Jambalaya)
Jambalaya and a crawfish pie and fil gumbo,
‘Cause tonight I’m gonna see my ma cher amio
La historia
La jambalaya es un plato tradicional de Louisiana que refleja como ninguno el crisol de culturas que han sido los Estados Unidos de Norte América desde sus orígenes.
Normalmente se afirma que la jambalaya es un plato cajún de origen africano e influencia francesa y española. Se ha querido ver a esta mezcla de carnes, vegetales, crustáceos y arroz cocinados todos a la vez un descendiente americano de la paella o del arroz wólof senegalés.
En los tres casos, jambalaya, paella o arroz wólof, se trata de un plato humilde compuesto por cualquier alimento susceptible de ser cocinado con el arroz, aprovechándose de esta manera las pequeñas capturas realizadas en el campo o en las orillas del río y los vegetales comestibles encontrados durante la jornada de trabajo.
El toque francés en el este plato procede, no de la influencia culinaria per se, sino que fue en Francia, concretamente en la Provenza, donde se utilizó por primera vez esta palabra. Fue en un libro de poemas escrito en lengua provenzal Lou paysan au the´atre vo leis amour de Vanus, escrito en 1837 por Fortunat Chailan y se utilizaba la palabra jambalaya refiriéndose a un batiburrillo, un lío.
No será hasta 12 años después, en 1849, cuando aparezca en la sección femenina de la gaceta The American Agriculturist una receta de la jambalaya tal y como la conocemos hoy en día.
Aparece como segundo nombre de un plato llamado Hopping Johnny, un guiso a base de arroz y frijoles, muy extendido en el sur de los Estados Unidos y cuya primera mención escrita se remonta a 1847, en la receta escrita por Sarah Rutledge en The Carolina Housewife.
En la receta del American Agriculturist no se mencionan por ningún lado ni los frijoles ni ningún tipo de judía, por lo que, efectivamente, estamos ante la primera receta escrita de la jambalaya, no del hopping johnny.
El hecho de que en la literatura provenzal se utilice esta palabra de manera figurativa y no en su significado culinario, como sí se hace en los Estados Unidos, ha incitado a autores como Andrew Sigal a indagar en el origen real de este plato en su artículo Jambalaya By Any Other Name.
Sigal investiga el origen nativo americano de este plato siguiendo la pista que Lafcadio Hearn deja en 1885 en su libro Creole Cook Book. También investiga el origen africano basado en el arroz wólof, así como el origen provenzal debido a las referencias literarias y el origen español, dada la ocupación española de la zona durante más de cuarenta años, la similitud con la paella y la existencia de una variedad del provenzal, el aranés, hablado en los Pirineos.
Recorte de prensa del American Agriculturist, 1849
Cualquiera de estos orígenes podría ser el correcto y, a día de hoy, no posible afirmar cual es el cierto, sin embargo, lo que sí es una realidad es que todos, africanos, francés, españoles, indios, influenciaron en el plato tal y como se conoce hoy día.
Una última disquisición que hace Sigal sobre la jambalaya tiene su origen en la receta escrita por Solon Robinson en The American Agriculturist. Como se puede observar, está firmada en Alabama, el 25 de marzo de 1849.
La primera receta de jambalaya (jam bolaya) en un libro de cocina apareció en The Gulf City Cook Book, impreso en 1878 por las Ladies of the St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South Mobile, Alabama.
Tres años después, en 1881, se publicaba el primer libro de cocina afroamericana, What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking (“Lo que la Señora Fisher sabe sobre la antigua cocina sureña”), en el que se describía la siguiente receta: Jumberlie – A Creole Dish.
Su autora, Abby Fisher, era una esclava nacida en 1832 en Carolina del Sur, que creció en las cocinas de la plantación donde se convirtió en una excelente cocinera.
Cuando consiguió su libertad tras la Guerra de Secesión, se trasladó con su familia a Mobile, Alabama, mudándose nuevamente en 1877, esta vez a San Francisco, donde publicó su libro de cocina y abrió un próspero negocio, Mrs Abby Fisher & Company.
Interior de la cocina en la plantación de Refugio, del condado de Camden, Georgia, foto: LD Andrew, 1880
Esta continua relación entre las primeras apariciones de la receta de jambalaya y Alabama, concretamente Mobile, que fue uno de los principales puertos del Golfo de México durante el siglo XIX y que había sido plaza tanto francesa como española, dan pie a la teoría de Andrew Sigal en la que sitúa el origen del plato en esta ciudad, proveniente del sur de Francia o el norte de España, donde lo habrían conocido tanto Solon Robinson como Abby Fisher a su paso por allí.
De esta manera, Sigal tiraría por tierra uno de los principales orgullos de la cultura cajún, que durante años se ha apropiado de la autoría de esta receta fijando su origen en los pantanos de Louisiana.
Escucha Jambalaya en youtube:
Continuará…
