Gumbo. Parte 1
I want some gumbo, baby, that kind they make down south
La historia
El gumbo es para Nueva Orleans tan representativo como Bourbon Street, el Mardi Gras o las Second Line. Está en su código genético desde mediados del siglo XVIII, cuando los franceses intentaron cocinar su bullabesa con los productos que les ofrecía el Nuevo Mundo.
La bullabesa, o bouillabaise en lengua de la Provenza de donde procede este plato, es una sopa de pescado, muy popular en Marsella, que se confeccionaba con las capturas que no tenían buena salida comercial, especialmente, los pescados de roca como el rape, el congrio o el cabracho.
Durante la época en la que La Nouvelle-Orléans era una colonia francesa, los criollos, ante la falta de algunas verduras utilizadas en sus sopas, tuvieron que adaptarse a las nuevas circunstancias. Así, algunas plantas hasta entonces desconocidas, como la okra o el sasafrás (de cuyas hojas se extrae el gumbo filé) fueron incorporadas a guisos tradicionales, de la misma que lo hicieron algunos de los animales allí frecuentes, como el cocodrilo o el cangrejo.
A la tradición francesa se le sumaron elementos africanos de mano de los esclavos que de la costa occidental de África llegaban, así como elementos españoles, pues Nueva Orleans fue también colonia hispana durante cuarenta años.
En toda Louisiana se celebran festivales y concursos de cocina con el gumbo como protagonista indiscutible, y la cocina creole se enorgullece de las miles de variaciones de este plato, tantas como personas diferentes quieran cocinarlo, sin embargo, existen en la historia del gumbo y de cómo se popularizó en Nueva Orleans, elementos procedentes de las islas caribeñas que le dan un aura de misterio.
Un vistazo al libro Gumbo Ya-Ya, una recopilación de cuentos populares de Nueva Orleans escrito en 1945 por Lyle Saxon, permite detectar la presencia del gumbo en la cultura y la tradición de la ciudad.
Empezando por el título, que hace referencia a la expresión que se utiliza en el Bayou Country de Lousiana cuando todo el mundo habla a la vez: Bumbo ya-ya ‘everybody talks at once’ (más concretamente, se le daba este nombre, gumbo ya-ya, a una reunión de mujeres).
Una de las referencias más divertidas la encontramos en una canción infantil, llamada The rooster and the chicken (El gallo y la gallina) que utiliza dos ingredientes del gumbo para representar las peleas entre un hombre y una mujer.
The rooster and the chicken:
| The rooster and the chicken had a fight, The chicken knocked the rooster out of sight, The rooster told the chicken, ‘That’s all right, I’ll meet you in the gumbo tomorrow night’. |
El gallo y la gallina tuvieron una pelea, La gallina golpeó al gallo increíblemente, El gallo le dijo a la gallino, ‘Está bien, Te veré en el gumbo mañana por la noche’. |
Encontramos también mención en el libro a los vendedores callejeros, los street criers o pregoneros de la calle, que a grito pelado vendían todo tipo de productos:
The Daily Picayune of July 15, 1846, mentions a hawker who ‘offered everything from dry goods to gold watches’, carried on a circular portable bench or table, in the center of which he walked as he rambled through the neighborhoods,- crying loudly, ‘ Au rabais! Au rabais!’
Bayou peddlers came down the waterways, singing their songs. Others journeyed down the Mississippi in boats: the Jew with his hundred-blade penknife and scores of other articles; the Yankee with his curious knick-knacks. French, Spaniards, Americans, Negroes, Mexicans, Indians all offered their wares. Along the streets Italians sold gaudily painted plaster saints. On hot summer evenings wandering marchands hawked palmetto fans, calling, ‘ Latanier! Latanier!’
Candle vendors crying, ‘Belle chandelles! Belle chandelles!’ offered candles of myrtle wax, guaranteed to make even the ‘darkness visible.’ Negresses sold bowls of hot gumbo on the streets, delicious pastries and estomac muldtre a gingerbread humorously known by that name. And the crayfish vendors brought housewives out to purchase the principal ingredient for their delicious cray-fish bisque with cries of ‘ ‘Crebiche, Madame! Belle ‘crebiche!’
[El Daily Picayune del 15 de Julio de 1846, menciona un buhonero que ofrecía de todo, ‘desde frutos secos a relojes de oro’, transportados en una tabla redonda desmontable, en el centro de la cual él caminaba, a modo de flotador, deambulando por el vecindario gritando a pleno pulmón, ‘¡En rebajas! ¡En rebajas!’
Vendedores ambulantes de los pantanos venían río abajo, cantando sus canciones. Otros bajaban por el Mississippi en barcos: los judíos con sus cientos de cortaplumas y decenas de otros artículos; los yanquis con sus curiosos abalorios. Franceses, españoles, americanos, negros, mejicanos, indios, todos ofrecían sus mercancías. A lo largo de las calles los italianos vendían santos de yeso pintados de manera llamativa. En las tardes calurosas de verano, los mercadores ofrecían a gritos abanicos de palmito, diciendo ‘¡Latanier! ¡Latanier!’
Vendedores de velas que gritaban ‘¡Bellas candelas! ¡Bellas candelas!’ ofreciendo velas de cera de mirto, garantizadas para hacer ‘visible la oscuridad’. Negras que vendían cuencos de gumbo caliente en las calles, deliciosos pasteles y pan de jengibre llamado graciosamente ‘gelatina de mulato’. Y los vendedores de cangrejos de río que atraían a las amas de casa a comprar el delicioso ingrediente de sus sopas de cangrejo con gritos de ‘¡Crebiche, Madame! ¡Precioso crebiche!’]
En el mismo libro, en el capítulo dedicado a las supersticiones de Nueva Orleans, hayamos una receta para matar a alguien mediante el vudú que incluye entre sus ingredientes el gumbo filé:
To kill by voodoo, mix in a bottle, bad vinegar, beef gall, gumbo file, and red pepper. Write the names of the victim across each other (superimposed) and place in bottle. Shake the bottle for nine mornings and tell it what to do; then bury it breast deep upside down and the victim will die.
[Para matar por voodoo, mezclar en una botella, vinagre pasado, hiel de buey, gumbo filé, y pimiento rojo. Escribir los nombres de la víctima cruzados entre ellos (superpuestos) y meterlo en la botella. Agitar la botella durante nueve mañanas y decirle lo que debe hacer; entonces, enterrarlo bien profundo y la víctima morirá.]
Street criers, Picayune’s Guide to New Orleans, 1885
Esta relación entre la magia negra del vudú y el gumbo, según Michael Oliver-Goodwin en su libro Heaven Before I Die: A Journey to the Heart of New Orleans, se remonta a las primeras ceremonias vudú, donde cocinar gumbo era parte del ritual. El autor se hace eco de los rumores que indican que durante los rituales vudú había grandes perolas de gumbo y que algunos de los participantes, bailaban desnudos y hacían ritos sexuales después de comer el gumbo cocinado, quizás aderezado con algún tipo de afrodisiaco.
Algo semejante sucede con un tipo de gumbo caribeño llamado callaloo, típico de Trinidad, que tiene fama de renovar el poder sexual de los hombres. Este callaloo o kalaloo sería una adaptación realizada en esta isla del gumbo z’herbes, algo así como “gumbo con hierbas”, una variante del gumbo vegetariana que se realizaba durante la cuaresma, permitiendo ser comido por los católicos, la religión predominante de Nueva Orleans, al no estar elaborado con carne.
Una última conexión entre el gumbo y el vudú se encuentra en la historia de la mismísima Queen of Voodoo, Marie Laveau. Nacida en el Vieux Carré de Nueva Orleans en 1794 o 1801, según las fuentes, era hija de un rico terrateniente blanco y una mulata criolla. Se sabe que se casó en 1819 en la catedral de San Luis con otro hombre negro libre llamado Jacques Paris que procedía de Haití, lugar de nacimiento del vudú.
Cuando éste murió un año después, Marie abrió un negocio de peluquería que pronto alcanzó gran fama entre las mujeres de las clases más altas, quiénes acudían no sólo a retocar sus peinados, sino a comprar pócimas, solicitar encantamientos y otros quehaceres vudú.
Al parecer, la Viuda Paris, como le gustaba hacerse llamar, aprendió sus habilidades de un voodoo doctor llamado Doctor John o John Bayou, y en 1830 fue nombrada como una de las New Orleans Voodoo Queens.
En sus últimos años de vida rechazó sus creencias en la magia negra y abrazó el catolicismo. Comenzó a visitar a los condenados a muerte en la prisión de la ciudad, llevándoles comida y compañía. Normalmente les compraba gumbo, y se sugiere que aderezaba este gumbo con hierbas medicinales que conocía de su vida como bruja para calmar los dolores físicos y mentales que los presos sufrían. Incluso, se ha llegado a especular que, en al menos una ocasión, Marie echaba envenenaba el gumbo para ocasionar la muerte prematura de aquellos que tenían una cita con el verdugo, evitando a la víctima el trauma de la ejecución.
Continuará…
