Chitlins con carne (Gallinejas) parte 1

Quizás por ser un producto de casquería, poco apreciado por gran parte de la población, los chitterlings o chitlins, es decir, los intestinos de cerdo o gallinejas han tenido un lugar preferencial en la gastronomía de las clases sociales más pobres, entre ellas la afroamericana. En el caso particular de los negros, el ingreso de los chitlins en su dieta proviene de la época de la esclavitud.

Nota del editor. Casquería: Término culinario usado para aludir a las entrañas -vísceras, entresijos, asaduras o achuras-, de un animal matado, así como a otras partes tradicionalmente consideradas despojos: orejas, lengua, patas, sangre, etcétera. También se aplica este mismo nombre al establecimiento donde se venden.

La historia

La teoría más extendida, y que, a primeras luces, parece más lógica, asume que los dueños de las plantaciones solían repartir entre sus esclavos aquellos productos obtenidos en la matanza de los animales que se consideraban sucios o inaceptables para los habitantes blancos de la casa: orejas, morros, lenguas, pies y, como no, intestinos.

La costumbre de los habitantes del Oeste de África, de donde procedían gran parte de los esclavos que arribaron a las colonias norteamericanas, de cocinar todo aquello mínimamente comestible, de procedencia animal o vegetal habría ayudó a los esclavos a sobrevivir en las lamentables condiciones alimentarias en las que sus amos les mantenían.

Sin embargo, dos investigadores, Gary Edwards y John Mason, en un estudio sobre las prácticas religiosas del pueblo Yoruba en las costumbre alimentarias en el Nuevo Mundo, destacan una serie de aspectos de carácter espiritual que podrían estar detrás de la inclusión de los chitlins en la dieta de los esclavos.

En primer lugar, señalan que existen datos fiables que indican que los esclavos no sólo recibían de sus amos despojos de la matanza. Otros subproductos del cerdo, como tajadas de bacon, eran entregadas a las familias de esclavos.

Por otro lado, aunque en el oeste de África no se comen los intestinos del cerdo, sí que se ingieren los intestinos de otros animales e, incluso, en ocasiones se ofrecen estos intestinos a los dioses como ofrenda.

Comer las entrañas de un animal implica adquirir parte de sus cualidades, como la fuerza provista por el corazón o la salud provista por el hígado. En el caso concreto de los intestinos, los rituales mágicos le conceden mayor poder o están ligados a espíritus más poderos en el caso de pertenecer a animales de cuatro patas que a animales de dos patas, como las aves.

De esta manera, los rituales mágicos que los Yoruba y otros pueblos africanos llevaron consigo en la diáspora al continente americano habrían dotado de una fuerte carga de sacralidad, motivo por el cual pasados los años se siguieron consumiendo los chitlins.

Y es que hoy en día se siguen comprando miles de kilos de chitlins en los barrios afroamericanos, especialmente en los meses fríos del año: en los banquetes de Acción de Gracias, Navidades y Año Nuevo no suelen faltar las gallinejas. Estas fechas, además, coinciden con la época de la matanza del cerdo, momento en el que los esclavos disponían de estos productos.

Pero cocinar los intestinos tiene dos inconvenientes que los convierten en un plato poco apropiado para los tiempos que corren: requieren una exhaustiva limpieza para evitar infecciones bacterianas a los comensales y desprenden un olor espantoso cuando se cocinan.

Para evitar el mal olor, tradicionalmente se cocinaban las gallinejas en el exterior de la casas, en la misma zona donde se realizaba la matanza del animal. Según los lugares, se añade a la cocción cilantro, patata o cebolla con el fin de neutralizar en parte el hedor.

Por otro lado, el problema de la contaminación es evidente, pues en el intestino quedan restos de las enterobacterias, es decir, las que conforman la flora intestinal del animal. Si son ingeridas por una persona pueden provocar enteritis o inflamación del intestino acompañada por unas molestas diarreas o vómitos.

La manera de evitar este contagio es lavar de una manera concienzuda, durante horas, las tripas del cerdo. Como esta actividad es otra fuente de mal olor, también se realizaba en el exterior.

En las grandes ciudades, los emigrantes del campo llevaron consigo el gusto por este plato y se convirtió, a pesar de ser una reminiscencia de la esclavitud sufrida por los negros, en una de las delicatesen que se vendían en los cada vez más numerosos locales de cocina sureña. En este tipo de locales, los nuevos habitantes de los guetos podían comprar aquellos productos que acostumbraban a comer en su hogar rural y que no era habitual encontrarlos en las ciudades.

Durante aquellos primeros años de las migraciones del sur rural al norte industrializado se podían encontrar dos tipos de negros: por un lado, aquellos que habían conseguido un lugar en la clase media e intentaban por todos los medios emular a los blancos en sus costumbres, obviando la música y la cultura afroamericana; por otro lado, los individuos que seguían considerándose negros y buscaban el contacto con sus raíces.

Este último grupo de personas, si quería escuchar auténtico blues tenía que ir a uno de los gutbucket cabarets donde se juntaban las gentes de las clases más bajas, según la descripción del clarinetista de jazz Garvin Bushell de la situación en las ciudades en los años 20:

The wanted you to forget the traditions of the South and were trying to emulate the whites… You weren’t allowed to play blues and boogie woogie in the average Negro middle class home… You could only hear the blues and real jazz in the gutbucket cabarets where the lower class went. The term ‘gut-bucket’ came from the chitterling bucket. Chittlerlings are the guts of a hog and the practice used to be to take a bucket to the slaughterhouse and get a bucket of guts. Therefore, anything real low down was called gutbucket.

[Ellos querían que olvidases las tradiciones del Sur y trataban de emular a los blancos… No tenías permitido tocar blues o boogie woogie en las casas de la clase media Negra… Sólo podías escuchar auténtico blues y jazz en los gutbucket cabarets donde iban las gentes de las clases más bajas. El término ‘gut-bucket’ (cubo de intestinos) provenía de los cubos de chiterlings. Los chiterlings son los intestinos de un cerdo y era habitual llevar un cubo al matadero para que te lo llenases de intestinos. Por lo tanto, cualquier cosa realmente baja era llamada gutbucket.]

Y por este motivo, el término gutbucket se utiliza para definir aquellos estilos más duros y enérgicos dentro del blues y del jazz, que originariamente se tocaban en aquello antros de los barrios bajos.

Louis Armstrong – Gut Bucket Blues (1925)

Continuará…