Alubias rojas con arroz – Red beans and rice. Parte 1

I’m going back down in New Orleans I’m going where I can get my rice and beans and rice

Si bien las alubias rojas con arroz son un plato muy común en todo el sur de los Estados Unidos, principalmente a orillas del Misisipi, es en Nueva Orleans donde adquiere categoría de obra arte. Además, una tradición peculiar como es servir este plato todos los lunes le confiere a las alubias rojas con arroz un aura de sacralidad, como si de un oficio religioso se tratase.

Según los estudios de Nicolai Ivanovich Vavilov, el centro de origen de la judía sería el Centro México – América Central. De allí se extendería a todo el continente americano y, tras las visitas de los primeros conquistadores, viajaría a España y al resto de Europa en el siglo XVI.

Por lo tanto, las judías son un alimento que ha existido siempre en América, pero no sería hasta finales del siglo XVIII cuando los franceses llevaron a Nueva Orleans la receta que conocemos actualmente procedente de Haití. El motivo de este viaje desde el Caribe hasta Luisiana fue la revolución haitiana: entre 1791 y 1804, los esclavos haitianos, que eran diez veces más numerosos que la población blanca de origen francés, se levantaron en armas alentados por la revolución francesa de 1789 y por dos sacerdotes vudú, que en una ceremonia en el Bosque Caimán hicieron jurar a los 200 esclavos presentes que acabarían con todos los blancos de la isla.

Una sucesión de matanzas provocó que prácticamente todos los franceses de la isla, unos 20.000, la abandonasen huyendo a Luisiana, territorio todavía perteneciente a la corona francesa.

Territorio de Luisiana en 1700

Ya en continente americano, los franceses recrearon el estilo de vida que habían llevado en Haití, incluyendo la introducción del cultivo de caña de azúcar en grandes plantaciones y el uso de esclavos haitianos, quienes a su vez llevaron a Nueva Orleans sus creencias religiosas, como el vudú, y su tradición culinaria, como las alubias rojas con arroz.

Una de las recetas escritas más antiguas de este plato se encuentra en la edición de The Picayune’s Creole Cook Book de 1901 bajo el nombre francés de Haricots Rouge au Riz: Red Beans are the favorite dish among Creole families, the great amount of sustenance to be found in this and the White Bean commending it especially as a food for growing children and adults who labor hard.

[Las alubias rojas son el plato favorito entre las familias criollas, la gran cantidad de alimento que se encuentra en ellas y en las alubias blancas las recomiendan como alimento para niños en fase de crecimiento y adultos que trabajen duro.]

De esa época procede la tradición de cocinar este plato los lunes. El motivo es el siguiente: el lunes es el día de colada tradicional en Nueva Orleans (wash day).

Las mujeres tenían un trabajo muy duro que les ocupaba todo el día, por lo que lo más apropiado era preparar como comida un plato que requiriese poca atención como las judías. Además, en las casas de Nueva Orleans, los domingos se realizaba una comida al salir de misa consistente en jamón asado. El hueso de este jamón (ham bone) se guardaba y se utilizaba en las judías del día siguiente para darle sabor y sustancia al guiso.

No todas las familias podían permitirse cocinar carne los domingos, motivo por el cual no era extraño que los vecinos compartiesen los huesos de jamón. Esta tradición proviene de la época de la esclavitud cuando el patrón blanco, después de dejar el jamón limpio de carne, pasaba el hueso por las cabañas de los esclavos para que lo utilizasen para dar algo de sabor a las judías o guisantes que iban a cocinar.

Así fue que se acuñó una de las fases que se encuentran entre las canciones de esclavos, especialmente en las islas marinas de Georgia:

Ham bone, ham bone, wha’s you bin? All roun’ the worl’ an’ back again.

[Hueso de jamón, hueso de jamón, ¿dónde has estado? Por el mundo y he vuelto de nuevo.]

Esta canción pasó a formar parte del repertorio musical de los hambone dance, unos bailes que consistían en moverse marcando el ritmo con los pies golpeando el suelo o con las manos golpeándose los muslos, los brazos y el pecho.

La procedencia del hambone se encuentra en la juba, un baile africano que se popularizó entre los esclavos que encontraron en esta expresión musical la manera perfecta de burlar la prohibición de utilizar tambores u otros instrumentos musicales.

Los esclavos podían cantar en los oficios religiosos, pero sólo había un lugar en todas las colonias americanas donde los esclavos tenían permitido bailar y tocar música los domingos: en la Congo Square de Nueva Orleans.

En este lugar los esclavos de la ciudad montaban un mercado y se organizaban en grupos a lo largo de la plaza dependiendo del grupo tribal o región de África del que provenían.

The Bamboula, 1886 Illustration from the article “The Dance in Place Congo” by George Washington Cable. Century Magazine, Feb. 1886

Finalmente, las hambone sobrevivieron a su época convertidas en canciones infantiles con letras ingeniosas, al estilo de las dozens, manteniendo la referencia a ese hueso de jamón que viaja por el mundo de puchero en puchero y su relación con las alubias y el arroz.

A continuación, la versión que hizo Red Saunders, acompañado para lo ocasión por los Hambone Kids, unos niños que bailaban el hambone mientras la orquesta interpretaba la canción (nótese en el último párrafo la referencia a la ubicación de la cocina en el exterior de la casa, como en las cabañas africanas y en las de los esclavos en las plantaciones).

Hambone, de Red Saunders & His Orchestra (1952)

 

Hambone, hambone Have you heard? Papa’s gonna buy me a mocking bird And if that mocking bird don’t sing Papa’s gonna buy me a diamond ring And if that diamond ring don’t shine Papa’s gonna take it to the five and dime Hambone, hambone where you been? Round the world and I’m going again Hambone, hambone Where’s your wife? Out to the kitchen, cooking beans and rice

Hueso de jamón, hueso de jamón ¿has escuchado? Papá ha ido a comprarme un sinsonte Y si el sinsonte no canta Papá irá a comprarme un anillo de diamantes Y si el anillo de diamantes no brilla Papá irá a llevarlo a la tienda de empeños. Hueso de jamón, hueso de jamón ¿dónde has estado? Alrededor del mundo y he vuelto de nuevo. Hueso de jamón, hueso de jamón ¿dónde está tú mujer? Fuera en la cocina, cocinando judías y arroz

 

Continuará…