Berzas con lacón – Collard greens and ham hock

En este capítulo nos vamos a ocupar de una verdura muy estimada en el norte de España pero poco conocida en el resto de la península. Se trata de la berza, un tipo de col muy resistente a las inclemencias climáticas y al ataque de las plagas y que forma parte casi indisoluble de las pequeñas huertas gallegas, asturianas, leonesas y portuguesas. Por su sabor fuerte se suele emplear en la cocina para dar consistencia a guisos y caldos de origen humilde, como los potes y potajes o el caldo verde portugués, supliendo a otros productos prohibitivos para estas economías.

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Berza: Planta hortícola, variedad de col, de hojas verdes, muy anchas y rizadas que se extienden a partir del tallo, en lugar de formar una cabeza apretada.

Lacón: Parte de la pata delantera del cerdo que va desde el codillo hasta la pezuña, especialmente la que está cocida o curada y salada como el jamón.

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Se conocen registros egipcios indicando el cultivo y consumo de berzas allá por el año 2500 a.C. Algunos siglos más tarde, los griegos y los romanos, quienes atribuían a estas hortalizas la propiedad de favorecer la digestión y de atenuar las consecuencias negativas de la ingesta de alcohol, también las incorporarían a su dieta. Debido a las intensas relaciones comerciales que ya tenían lugar en la época romana, el cultivo de la berza fue extendiéndose y haciéndose popular en distintas zonas del Mediterráneo. Su consumo se consolidó durante la Edad Media. Fue en esta época cuando empezaron a ser almacenadas y transportadas.
Durante el siglo XVI su cultivo se extendió a Francia e Inglaterra. En el siglo XVII se generalizó por toda Europa y a finales del siglo XVIII comenzaron a cultivarse en España. Durante el siglo XIX, las potencias coloniales europeas son las que extienden su consumo por todo el mundo.

En Estados Unidos la berza es conocida como collard green, donde la palabra collard sería una corrupción de la palabra colewart, que es el nombre con el que se conocía en Inglaterra a la col silvestre según el Oxford English Dictionary, con una primera aparición como palabra impresa en el año 1755.

A partir de 1781 será común encontrar la palabra collard para referirse a distintas noticias relacionadas con este cultivo en las colonias americanas, por lo que debemos entender que la llegada al Nuevo Mundo se produjo con anterioridad. Existen distintos candidatos para explicar la introducción de la berza en los Estados Unidos.

Way down South where I was born,
they raise them good old greens and corn.

Por un lado están los esclavos africanos, quienes llevaron consigo alimentos propios de su continente en los viajes en los barcos negreros. Okra, judías carillas, ñame, sésamo o sandías serían los vegetales atribuidos a esta circunstancia, a la que algunos expertos, como Solomon Katz, añaden distintas especies de coles, como la col rizada, la mostaza de hoja o la berza. Sin embargo, aunque hoy día sí se cultiven berzas en el áfrica sub-sahariana, no existen registros de que esto se haya hecho con anterioridad a 1830, por lo que parece poco probable que la berza fuese conocida por los africanos que fueron secuestrados y vendidos como esclavos durante los siglos XVII y XVIII.

Otros candidatos son los portugueses, a través de sus colonias en Brasil. Tanto los portugueses de la metrópoli como los colonos eran unos grandes consumidores de berzas y ya en 1699 se mencionan cultivos de esta planta en Brasil. Ahora bien, ¿qué tiene que ver Brasil con los estados sureños de los EEUU? El nexo de unión sería el esclavismo, pues existió durante finales del siglo XVIII una estrecha relación comercial entre esclavistas de ambas regiones, incluso un grupo de confederados se refugió en tierras brasileñas en 1865 huyendo de posibles represalias tras finalizar la Guerra Civil Americana. Sería factible pensar que, durante la compra-venta de esclavos, también se intercambiaran otros productos, incluidas semillas de berzas, pero parece escasa la capacidad de penetración de esta vía y demasiado tardía como para estar plenamente extendida la berza por los el sur de los Estados Unidos hacia 1780.

El tercer grupo que pudo llevar la berza a Norteamérica fueron los españoles que ya cultivaban vegetales oriundos de Europa allá por 1500 en La Española. Durante los primeros decenios tras el  viaje de Colón de 1492, fueron habituales las expediciones con fines coloniales, como la que se llevó a cabo en 1526 en las costas de Carolina del Sur, en el que 500 hombres y 100 mujeres españoles fueron llevados allí como colonos, si bien al año siguiente tuvieron que ser rescatados por un barco pues estaban siendo diezmados por las enfermedades autóctonas

Dado que el calor tropical no es demasiado apropiado para la berza, que necesita de una estación más fría para desarrollar las semillas, los agricultores colonos españoles importaban semillas frescas de Europa anualmente, no sería de extrañar que en alguno de estos intentos de establecimiento, entrasen en contacto colonos e indígenas y hubiese algún intercambio de productos de consumos propios de cada cultura y que los españoles ofreciesen semillas de berza a los indios americanos y éstos hiciesen buen uso de ellas, antes de la llegada de los esclavos (1619).

Por último, los propios ingleses podrían haber introducido esta verdura durante su ocupación colonial de Virginia (colonia de 1593 que abarcaba Carolina del Sur, Carolina del Norte, Virginia y Maine). Sin embargo, la col blanca cultivada por los británicos es una especie diferente de la berza, por lo que esta vía tampoco es una opción segura.

Fuese de una forma u otra, el caso es que durante el siglo XVIII los esclavos de las plantaciones del sur hicieron de la berza uno de sus alimentos cotidianos, pues el clima de estas regiones era propicio para su cultivo, donde crecían en abundancia, y, al ser considerada por los blancos como una comida de pobres, no se puso ninguna restricción a su consumo por los esclavos.

Era habitual que se hirviesen con algo de carne o grasa y con el líquido restante, tras sazonarlo un poco, se hiciese un caldo rico en vitaminas y minerales, conocido como potlikker (licor de pote), incluso, si el plato principal eran las verduras, el caldo se guardaba para ser consumido el día siguiente.

Otra forma de consumo era envolver algún otro alimento, como el pollo, en una hoja de berza e introducir ésta en el fuego del hogar, permitiendo asar la carne sin chamuscarla aportando el aroma de la berza.

De esta manera encontramos que para garantizar su sustento, era hasta cierto punto habitual que los esclavos tuviesen un pequeño terreno cultivable bajo su gestión en la propia plantación. El patrón les permitía trabajar este terreno por la noche y los sábados por la tarde, que eran los momentos de libranza de los esclavos.

Hogar del Sr. y la Sra. John L. Bishop, con su parcela de coles – Aucilla, Florida (1938)

El legislador y escritor afroamericano John Patterson Green, hijo de un esclavo de Carolina del Norte, escribió en 1880 un libro titulado Recollections of the Inhabitants, Localities, Superstitions and Ku Klux Klan Outrages of the Carolinas, un relato sobre las costumbres y tradiciones de los habitantes del Sur que publicó como apoyo de la campaña a la presidencia del republicano James A. Garfield.

En un capítulo dedicado a las costumbres culinarias Green pone de manifiesto la importancia de este cultivo en la dieta de los habitantes de las zonas más pobres:

To the inhabitants of the country districts of the South, the collard is a very great blessing: because when boiled in a pot with a piece of fat meat and balls of corn-meal dough, having the size and appearance of ordinary white turnips, called dumplings, it makes palatable a diet which would otherwise be all but intolerable.

[Para los habitantes de los distritos rurales del Sur, la berza es una gran bendición, pues cuando se hierve en una olla con un trozo de grasa y bolas de masa de maíz y harina, con el tamaño y la apariencia de los nabos blancos ordinarios, llamado dumplings, hace apetecible una dieta que de otro modo sería intolerable].

Existe una canción tradicional afroamericana llamada Big Foot Mamma que habla de una mujer que cocina berzas mientras unos blancos juegan a las cartas y acaba limpiándoles el dinero (Now the cook’s in the kitchen pickin’ over collard greens, and the White folks out in the parlor playin’ cards, and the cook’s gotta pick ‘em clean).

Se trata de una canción en clave de humor que sirvió como punto de partida para Piney Woods Money Mama de Blind Lemon Jefferson:

Piney Woods Money Mama, de Blind Lemon Jefferson (1928):

Lord heavy-hipped mama she done moved to the Piney Wood She’s a high-stepping mama and she don’t mean no man no good She got ways like the devil and hair like a Indian squaw She been trying two years to get me to be her son-in-law Big mama own everything in her neighborhood But when she made the money is when she lived in the Piney Wood Blues in my kitchen blues in my dining room And some nice young fair brown had better come here soon Well the cook’s in the kitchen picking and fussing over turnip greens White folks in the parlor playing cards and they’re serving their cake and tea My baby loves my baby like a cow loves to chew her cud But that fool just off and left me she done moved to the piney wood

Señor, la ‘big mama’ de caderas pesadas se mudó a Piney Wood Era  una ‘big mama’ de grandes zancadas y no le hizo bien nunca a un hombre Tenía los andares del mismo diablo y el pelo como una india Squaw Había intentado durante dos años convertirme en su yerno Big mama posee todo en su vecindario Pero cuando ella consigue dinero Es cuando de verdad vive en Piney Wood Blues en mi cocina blues en mi comedor Y una joven bonita de piel marrón mejor que venga aquí pronto La cocinera estaba en la cocina cogiendo  y meneando las hojas de los nabos Unos hombres blancos jugaban a las cartas en el salón y les están sirviendo su té y su pastel Amo a mi chica como una vaca ama masticar hierba Pero este tonto se quedó sólo cuando ella se mudó a Piney Wood

Además, para todos aquellos que emigraron de las zonas rurales, siempre quedaba un pequeño hueco en su corazón para el recuerdo de aquellas verduras cocidas con grasa, tal como cantaba Bumble Bee Slim en sus ‘verduras grasientas’, canción con distintas y muy buenas versiones (Pink Anderson, Peg Leg Sam, Sweet Emma):

Greasy Greens, de Bumble Bee Slim (1932):

Way down South where I was born, They raise them good old greens and corn, Sweet potatoes and black eyed peas, Green tomatoes and pecan trees. Them greens is the best they grow, Them greens taste like home. Soft and easy, good and greasy, I’m crazy about my greasy greens.

Abajo en el Sur, donde yo nací, Cultivan viejas y buenas verduras y maíz, Patatas dulces y judías carillas, Tomates verdes y nueces pecanas. Sus verduras son las que mejor crecen, Sus verduras saben como en casa. Suave y fácil, buenas y grasientas, Me vuelvo loco por mis verduras grasientas.

Una canción basada en la receta más popular con berzas es la composición de Wild Bill Moore Neck Bones And Collard Greens, de 1951.
Este  rhythm and blues, auténtico precursor del rock and roll comienza con una sugerente frase: Neck bones and collard greens, best taste yo’veu ever seen… [Huesos de cuello y berzas, el mejor sabor que hayas podido encontrar…].

También encontramos dos canciones instrumentales inspiradas en esta verdura: una del armonicista El Watson, grabada en 1927 que lleva por título Pot Licker Blues.

La otra pieza, en un tono más jazzístico, es una composición del pianista Bud Powell titulada Collard Greens And Black-Eyed Peas, de 1953:

https://www.youtube.com/watch?v=UU_S3bTgt4k