Chuletas de cerdo ahogadas en salsa – Smothered pork chops Primera parte

De entre todos los platos elaborados en el Sur con carne de cerdo, uno de los más típicos y tradicionales quizás sea la joya creole smothered pork chops, o lo que es lo mismo, chuletas de cerdo ahogadas en salsa.

I heard the voice of a pork chop say ‘Come unto me an’ rest’

La historia

Pudiera llamar la atención que una comida de origen humilde tenga como protagonista un corte de carne de cerdo de cierta calidad, sin embargo, la dieta sureña durante el periodo de la américa colonial tuvo dos pilares indiscutibles: el maíz y el cerdo. Se estima que durante esa época, el consumo de carne de cerdo era en estos estados norteamericanos el triple que en Europa, debido a que las condiciones climáticas favorecían estas producciones.

No es de extrañar que podamos encontrar un reflejo de este comportamiento en la alimentación de los esclavos que, si bien tenían un aporte de proteína animal realmente escaso en su dieta, sí que tenían acceso, aunque limitado, a estos dos alimentos tan versátiles.

La reglas establecidas para el trato de los esclavos, aunque no tenían el carácter de leyes si establecían los patrones correctos para garantizar la supervivencia de tan preciada posesión de los terratenientes. Estos códigos establecían desde el tipo de ropa y la regularidad con la que debía proveerse a los esclavos, hasta las raciones de comida.

La cantidad semanal estándar era un puñado de harina de maíz y tres o cuatro libras (kilo y medio a dos kilos aproximadamente) de carne de cerdo en salazón por familia. Esta cantidad variaba según el tamaño de la plantación y la dureza del amo.

Ration Day, de Alfred R. Waud, publicado en el Harper’s Weekly en Febrero de 1867

Además, hay que tener en cuenta que el suministro de carne se solía suspender durante los meses de verano, cuando se agotaba la carne almacenada, pasando a tener una dieta vegetal casi en exclusiva hasta la siguiente época de matanza.

Con esta carne, que normalmente se conformaba de despojos y trozos de grasa, y algunas verduras que los esclavos podían a veces cultivar en pequeños huertos bajo su gestión, como las berzas (collard greens) o los nabos (turnips), se confeccionaban guisos que eran la base de la alimentación esclava. Esta dieta se complementaba con la caza de alimañas y la pesca.

A veces, y como gran excepción, y dado que el cerdo se trata de un animal con unos costes de manutención muy bajos dada su alimentación, pues puede comer sobras y desperdicios como mondas de verdura, y su estilo de vida, sin necesidad de estabulación y en un régimen de libertad casi total, algunos esclavos tenían permiso para tener un cerdo o un cochinillo viviendo en la parte de atrás de su cabaña.

Algo similar sucedía con las aves de corral, para cuya cría en algunas plantaciones se daba permiso a los esclavos.

Uno de los principales eventos que sucedían en una plantación era la matanza. Ésta ocurría en los meses de noviembre y diciembre cuando el frío comenzaba a arreciar y se aprovechaba para matar un gran número de cerdos.

Temprano en la mañana, los hombres de la plantación, blancos y esclavos, sacaban a los cerdos de sus pocilgas y les golpeaban en la cabeza para aturdirles para posteriormente cortarles el cuello.

En ese momento se les colgaba boca abajo de un árbol u otro tipo de soporte para recoger la sangre y una vez desangrados se les escaldaba con agua hirviendo para ablandar las cerdas y proceder a su eliminación con piedras, cuchillos o cucharas.

En esta postura, con los cerdos colgados boca abajo, los hombres procedían a la evisceración y al despiece, preparando cada corte para el tipo de procesado posterior: ahumado, encurtido o hervido.

Hog Killing on Milton Puryear Place, Dennison, Halifax County. Marion Post Wolcott, 1939

Durante la matanza del cerdo, tanto amos como esclavos comían una gran cantidad de carne fresca del animal recién muerto que, de otra manera, se echaría a perder en caso de no ser inmediatamente consumida.

La grasa se reservaba para preparar manteca de cerdo, mientras que las piezas magras se utilizaban para preparar salchichas u otros embutidos y los restos de grasa solidificada se tras la producción de manteca se consumían tal cual (cracklins’) o mezclados con harina de maíz (cracklin’ bread).

Sin lugar a dudas, el ahumado era el método más utilizado, junto a la salazón, para la conservación de la carne en las plantaciones del sur pues permitía de una forma económica preservar la carne durante un año.

Las chimeneas de las cocinas contaban con ganchos para colocar allí las piezas pequeñas (salchichas y embutidos), pero lo más común es que las grandes plantaciones contasen con unas casetas construidas para tal fin llamadas ahumaderos o smokehouse.

Smokehouse at Five Oaks plantation, Madison County, Alabama. Alex Bush, 1935

Estas construcciones datan de un periodo muy antiguo en la vieja Europa, como atestiguan las miniaturas góticas del Libro de Horas del Maestro Rohan, de principios del siglo XV, donde asociado al mes de diciembre aparece una escena de una matanza del cerdo con un fuego preparado en un pequeño ahumadero.

Ya en el Nuevo Mundo, encontramos que a principios del siglo XVIII comienza ser habitual que aparezcan este tipo de cubículos asociados a los terrenos de las mansiones coloniales, así, en 1716, aparece la primera mención a una smokehouse en una plantación en el Condado de York, Virginia, o en 1742, en la Virginia Gazette un anuncio de venta de una plantación del Condado de Hanover, Virginia indica como punto de especial interés de la misma la estructura de un ahumadero de dieciocho pies cuadrados (new fram’d Smoak-house, 8 Feet Square).

Dado que la carne permanecía almacenada en el ahumadero incluso cuando este proceso había terminado, era común que este edificio recibiese también el nombre de meat house, si bien, en algunas regiones, como Virginia, estos dos edificios eran independientes.

Para tener una idea de cómo eran estos cubículos, encontramos una descripción de 1795 en el libro de Thomas Cooper, Some information respecting America:

His smokery for bacon, hams, etc. is a room about twelve feet square, built of dry wood a fireplace in the middle, the roof conical, with nails in the rafters to hang meat intended to be smoaked. In this case a fire is made on the floor in the middle of the building in the morning, which it is not necessary to renew during the day. This is done for four or five days successively. The vent for the smoke is through the crevasses of the boards. The meat is never taken out ’till it is used. If the walls are of stone, or greenwood, the meat is apt to mould.

[Su ahumadero para bacon, jamones, etc. es una habituación de unos doce pies cuadrados, construida de madera seca con un hogar en el centro, el techo cónico, con ganchos en las vigas para colgar la carne que será ahumada. Cuando esto sucede, se hace un fuego en el medio del edificio por la mañana, que no será necesario renovar a lo largo del día. Esto se hace durante cuatro días consecutivos. El humo se escapa del edificio a travésde las grietas de la estructura. La carne nunca se saca de este cuarto hasta que no va a ser consumida. Si los muros son de piedra o de madera verde, la carne podría enmohecerse.]

Como se comenta en el anterior texto, la humedad es un elemento a evitar a la hora de conservar alimentos durante un largo tiempo, pues puede favorecer la aparición de moho o bacterias. Este es uno de los objetivos de los ahumaderos: que el calor y el humo extraigan la humedad de las piezas de carne. Cuando se considera que este proceso no va a ser suficiente, se recurre a la salazón de las piezas de carne, que también ayudan a este proceso de secado.

Por otro lado, el marinado de la carne responde a la necesidad de prevenir que, una vez seca la carne, pueda ser atacada por moscas, mosquitos u otros insectos que aprovechen la carne para depositar sus huevos. Cubrir la carne con especias como la pimienta, que es un repelente natural de insectos, evita este ataque a las carnes, de la misma manera que lo hacen las cenizas de achicoria, por ejemplo.

De esta manera tenemos el marina de la carne, orgullo de cada plantación, donde solía existir una receta propia para el curado de la carne, tanto en las técnicas utilizadas como en las especias empleadas: melaza, alumbre, ceniza, pimienta, carbón vegetal, miel, azúcar, harina de maíz…

Ya hemos visto el ingrediente principal y su origen: la carne de cerdo, pero todavía está por ver cómo se popularizó ahora las chuletas en salsa.

El término smother tiene origen inglés y se refiere a una técnica para cocinar carne, pollo o caza lentamente en un recipiente cubierto. Este tipo de receta debió llegar a Estados Unidos durante la Guerra de Independencia Americana (1775-1783) pues en el libro de recetas de Amelia Simmon, American Cookery, escrito en 1796 ya incluye una receta de pollo ahogado con salsa de ostras.

Normalmente era la cebolla el ingrediente más empleado para espesar la salsa que ahogará la carne. La creencia es que la utilización de la cebolla era debida a que permitía esconder olores o sabores desagradables de carnes no muy frescas.

Por ejemplo, era común en los viajes por mar aplicar esta técnica con abundante cebolla y patata a las carnes en salazón de cerdo o ternera. Por lo tanto, no es de extrañar que cuando los trabajadores de las plantaciones tuvieron que buscar maneras de hacer más aceptable algunos de sus platos basados en casquería o despojos, recurriera a esta técnica importada y utilizada por el hombre blanco.

Continuará…