Fried Hot Tamales With Yellow Rice (Tamales Calientes Fritos Con Arroz Amarillo). Parte 1
En los Murales de San Bartolo, Guatemala, se ubica la primera representación de unos tamales en Mesoamérica (año 100 AC). La mujer emerge de una Montaña Mágica y ofrece un plato con los tamales al Dios del Maíz. Claudio Obregón Clarín
Hot tamales and they’re red hot, yes she got’em for sale
La historia
La narración de cómo un plato mexicano de origen precolombino se ha convertido en una de las comidas preferidas del pueblo afroamericano en el Delta del Mississippi arroja más sombras que luces.
El origen del tamal se remonta a tiempos muy lejanos, en el corazón de Mesoamérica, donde los mayas desarrollaron su próspera civilización.
El principal ingrediente del tamal, el maíz, era un producto de vital importancia para aquel pueblo pues era, junto a los frijoles, su fuente fundamental de alimento. Este carácter hierático del maíz se reflejó en la creación del mito del Dios del Maíz, al que se reverenciaba como generador de vida y de energía.
Da cuenta de la sacralidad del maíz Fray Bernardino de Sahagún en el siguiente fragmento de su libro Historia General de las cosas de Nueva España, escrito entre 1540 y 1585:
... el maíz antes que lo echen en la olla para cocerse han de resollar sobre ello, como dándole ánimo para que no tema la cochura. También decían que cuando estaba derramado algún maíz por el suelo, el que lo vía era obligado a cogerlo, y el que no lo cogía hacían injuria al maíz, y el maíz se quejaba delante de Dios, diciendo: señor, castigad a este que me vio derramado y no me cogió, o dad hambre porque no me menosprecien…
Fueron estos pueblos, llamados las Civilizaciones del Maíz, los primeros que domesticaron esta planta de la familia de las gramíneas y la cultivaron llamándola to-nacayo, que significa “nuestra carne”, porque la leyenda decía que el hombre fue hecho por los dioses únicamente con maíz.
Se han encontrado restos de maíz en yacimientos arqueológicos de unos 7,000 años de antigüedad en zonas de México y Guatemala, y dado que el tamal es una forma muy fácil de cocinar el maíz, no parece descabellado pensar que fuese en esa misma región donde surgiese este alimento.
Existen referencias a los tamales, ya con este nombre, en el mencionado libro de Fray Bernardino de Sahagún:
Comían también tamales de muchas maneras; algunos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… otros tamales comían que son colorados…
Sin embargo, la referencia más antigua a este alimento se encuentra en unos frescos murales anteriores al año cero de nuestro calendario, en los que se ve a una mujer portando unos tamales enrollados en hojas de maíz (Ilustración).
El maíz se convirtió también en un alimento fundamental para los colonos que llegaron a América y pronto aprendieron de los nativos americanos cómo cultivar esta planta. Entre los diversos motivos para otorgar este lugar privilegiado al maíz en su dieta estaban su facilidad de cultivo, su resistencia a la climatología adversa y a las enfermedades, su productividad y su valor nutricional.
En las regiones del sur, para muchos habitantes, no sólo para los esclavos, el maíz era prácticamente el único alimento de que disponían. Los esclavos recibían el maíz de sus amos el día de reparto (ration day) y, en algunos casos, poseían pequeños terrenos con cultivos de maíz que completaban la cantidad recibida. Aquellos esclavos que tenían el privilegio de poseer animales (cerdos, gallinas) guardaban parte de sus raciones para alimentarlos.
La forma de consumir el maíz era normalmente transformándolo en harina para posteriormente realizar con esta pan o pasteles. También se cocía la harina en agua y se hacían gachas, que era un alimento que se solía servir a los niños esclavos.
Ration Day, de Alfred R. Waud, publicado en el Harper’s Weekly en Febrero de 1867
Vemos, pues, que el maíz era muy conocido por los afroamericanos, entonces ¿cuándo y cómo cruzó el tamal desde el Yucatán hasta Luisiana? Existen diversas teorías acerca de este hecho.
La primera de ellas sitúa este viaje en los albores del siglo XX, durante los años de la Primera Gran Migración desde las zonas rurales hacia las grandes ciudades del norte, entre 1910 y 1930. La falta de mano de obra obligó a reclutar a un gran número de trabajadores mexicanos para desarrollar labores en los campos del Delta durante la temporada de cosecha. El contacto que se producía en los campamentos de trabajo tras la jornada pudo provocar que este alimento fuese adoptado por los trabajadores afroamericanos.
Otra teoría afirma que fue en la Guerra Mexicano-Americana (1846-1848), durante la cual el ejército norteamericano invadió el territorio mexicano, que los soldados conocieron este bocado y decidieron llevar consigo la receta a su vuelta a casa.
Este contacto de los soldados norteamericanos con la cocina mexicana quedó reflejado fantásticamente en el libro de Edwin Bryant What I Saw in California, que narra el viaje que llevó a cabo durante los años 1846 y 1847 por California. En el siguiente pasaje, narra la comida que le fue preparada por un zapatero mexicano y su familia: At our request they provided for us a supper of tortillas, frijoles, and stewed carne seasoned with chile colorado, for which, paying them dos pesos for four, we bade them good evening, all parties being well satisfied. [A petición nuestra se nos proporcionó una cena de tortillas, frijoles y carne guisada sazonada con Chile colorado, para lo cual, se le pagó dos pesos por cuatro comidas, se les dio las buenas noches, y todas las partes quedaron satisfechas].
Por último, hay quien sostiene que este tipo de alimento se remonta a la cocina desarrollada durante la esclavitud en las plantaciones, concretamente un plato llamado cush que básicamente era un guiso constituido por todo aquello comestible que estuviese al alcance del esclavo encargado de la cocina en la plantación.
En los años de los esclavos, los látigos y los campos de algodón, se realizaba una comida fuerte por la mañana, antes de que hombres y mujeres fuesen al campo, con el fin de proporcionarles energía para una larga y dura jornada. Los restos de este desayuno eran llevados a la zona de trabajo en cestas para que sirviesen como almuerzo. Para cenar, a su vuelta a los barracones, los esclavos tenían sopas u otros platos hervidos que habían sido puestos al fuego desde por la mañana.
El contacto de este tipo de cocina, aderezada con especias propias de emigrantes italianos o asiáticos, y los tamales mexicanos, pudo resultar en un nuevo plato mucho más práctico para los esclavos: esta nueva forma de cocinar las sobras de la comida, muy especiada y envuelta en una hoja de maíz, permitía que a la hora del almuerzo el relleno del tamal estuviese más sabroso y mantuviese todavía parte de su calor.
Sea como fuere, el tamal se convirtió en un alimento muy apreciado por la gente del campo: fácil de transportar y de conservar pudo acompañarles en largos viajes y extenderse rápidamente por los territorios sureños.
Además, dado que era un plato que se podía preparar con suma facilidad y con ingredientes no muy costosos, comenzaron a proliferar los vendedores ambulantes de tamales que, apostados en las esquinas y en los caminos de vuelta de las plantaciones, ofrecían estos manjares a cambio de una moneda. El éxito fue inmediato y los tamales comenzaron a venderse en puestos callejeros, en tiendas y en lugares de ocio nocturno como bares y juke joints.
A finales del siglo XIX, los carritos ambulantes eran ya una estampa típica de pueblos y ciudades, como reclamaba este fragmento de un artículo de 1880 del periódico Los Angeles Herald: The experience of our Eastern visitors will be incomplete unless they sample a Los Angeles street tamale. [La experiencia de nuestros visitantes del Este estará incompleta hasta que no prueben un tamal callejero de Los Ángeles.]
Y, como no podía ser de otra forma, este punto de reunión de personas humildes, principalmente latinos, negros y emigrantes europeos, que por un precio muy bajo podían permitirse una comida caliente, se vio como un foco de inseguridad ciudadana, creándose una campaña sensacionalista en la que los robos o peleas que tenían lugar en las inmediaciones de este tipo de puestos se magnificaba, acuñándose la expresión: The Tamale Wagon is a Nursery of Crime (El Puesto de Tamales es un Criadero de Crimen).
Continuará…
